Calaix

PAELLA - 8 PERSONES
🛒 INGREDIENTS
🐇 1,2-1,4 kg de conill trossejat
🦑 600-700 g de sípia
🦐 8-12 gambes
🦞 8 escamarlans
🦪 500 g de musclos
🐚 400 g de cloïsses
🫑 2 pebrots verds
🧅 2 cebes de Figueres
🧄 4-5 grans d’all
🍅 500-600 g de tomàquet natural ratllat
🍚 800 g d’arròs (100 g per persona)
💧 3,2-4 litres d’aigua calenta
🫒 Oli d’oliva verge extra
🧂 Sal
💡 Per a un arròs sec: 4-5 parts de líquid per 1 part d’arròs. Per 800 g d’arròs, calcula entre 3,2 i 4 litres d’aigua, tenint en compte l’evaporació.
🔥 ORDRE DE COCCIÓ
1️⃣ CONILL 🐇
Posa oli a la paella i enrosseix bé el conill a foc viu fins que quedi ben ros i daurat.
2️⃣ MUSCLOS + CLOÏSSES 🦪🐚
Afegeix els musclos i les cloïsses i deixa que s'obrin i deixin anar tot el seu sabor.
👉 Un cop oberts, aparta el conill, els musclos i les cloïsses cap al voral de la paella, deixant el centre lliure per continuar fent el sofregit.
3️⃣ SÍPIA + MELSA 🦑
Al centre de la paella, incorpora la sípia trossejada i la seva melsa.
Cuina-la fins que perdi bona part de l'aigua.
4️⃣ CEBA + PEBROT 🧅🫑
Afegeix la ceba de Figueres i el pebrot verd.
Baixa una mica el foc i fes un bon sofregit, deixant que la ceba agafi color i es caramel·litzi.
5️⃣ ALL 🧄
Quan el sofregit estigui ben fet, incorpora l'all picat.
👉 Remena ràpid, només uns segons, perquè no es cremi.
6️⃣ TOMÀQUET 🍅
Afegeix el tomàquet natural ratllat.
Cuina'l fins que hagi perdut tota l'aigua i quedi un sofregit espès, concentrat i ben fet.
🔥 Aquí és on volem tenir el màxim sabor.
💧 7️⃣ AIGUA I CALDO
Afegeix l'aigua ben calenta.
Remena bé el fons de la paella i deixa-ho bullir una estona perquè es formi un caldo amb tot el sabor del conill, la sípia, el sofregit, els musclos i les cloïsses.
🧂 Rectifica de sal.
🍚 8️⃣ ARRÒS + MARISC
Quan el caldo estigui bullint fort, incorpora els 800 g d'arròs i reparteix-lo uniformement.
Just després, incorpora:
🦐 les gambes
🦞 els escamarlans
No remenis més l'arròs.
🔥 9️⃣ COCCIÓ
🔥 Primers 10 minuts: foc molt fort, amb una ebullició potent.
Després ves baixant progressivament el foc perquè l'arròs acabi de coure i absorbeixi el caldo.
⏱️ Màxim 20 minuts de foc, encara que pot estar llest abans segons l'arròs i la intensitat del foc.
⏸️ 🔟 REPÒS
Quan l'arròs estigui al punt:
🔥 Apaga el foc
⏱️ Deixa reposar 5 minuts
I a taula! 🥘
⭐ ELS 5 PUNTS CLAU
🍚 100 g d'arròs/persona
💧 4-5 parts de líquid per 1 d'arròs
🔥 Sofregit ben concentrat i sense aigua
🔥 10 minuts de foc molt fort + baixar progressivament
🚫 No remenar l'arròs una vegada incorporat

FOCACCIA AMB OLIVES I SAL EN ESCAMES — 6 PERSONES
🛒 INGREDIENTS • 750 g de farina de força
• 525 ml d’aigua
• 15 g de sal fina
• 5 g de llevat sec de forner (15 g fresc)
• 45 ml d’oli d’oliva verge extra
• 150-200 g d’olives verdes i/o negres
• Sal en escames
• Oli d’oliva extra per a la safata i per acabar
👨‍🍳 PREPARACIÓ
1️⃣ Fer la massa
Barreja la farina amb 500 ml d’aigua i deixa reposar 20 minuts.
Dissol el llevat en els 25 ml d’aigua restants i incorpora’l. Afegeix la sal i els 45 ml d’oli.
Amasa fins que quedi una massa molt hidratada i enganxosa. No hi afegeixis més farina.
2️⃣ Plecs
Durant la primera hora, fes 3-4 plecs, un cada 20 minuts. Tapa la massa.
3️⃣ Repòs de 24 hores 🕐
Tapa bé el recipient i posa la massa a la nevera durant 24 hores.
4️⃣ L’endemà
Treu la massa de la nevera i deixa-la 1,5-2 hores a temperatura ambient.
Unta generosament una safata amb oli i posa-hi la massa. Deixa-la reposar 30-45 minuts.
5️⃣ Estirar i fermentar
Amb els dits ben untats d’oli, estira suaument la massa fins a cobrir la safata.
Deixa-la fermentar 1-2 hores, fins que estigui ben inflada.
6️⃣ Olives i sal
Reparteix les olives per sobre. Amb les puntes dels dits, fes els típics forats de la focaccia.
Afegeix un bon raig d’oli d’oliva i sal en escames.
7️⃣ Forn 🔥
Preescalfa el forn a 230 °C, calor a dalt i a baix.
Cou-la durant 20-25 minuts, fins que estigui ben daurada.
En sortir del forn, posa-hi un últim raig d’oli d’oliva i deixa-la reposar 10 minuts abans de tallar-la.
💡 TRUC: No tinguis por de la massa enganxosa. L’alta hidratació és precisament el que farà que la focaccia quedi esponjosa, alveolada i lleugera.

🦑🥩 MANDONGUILLES AMB SÍPIA A LA CATALANA (4-6 PERSONES)

🛒 INGREDIENTS

PER A LES MANDONGUILLES

• 400 g de carn picada de vedella
• 400 g de carn picada de porc
• 1 ou
• 2 grans d'all picats
• Julivert fresc picat
• 2 llesques de pa remullades amb llet
• Farina per enfarinar
• Sal i pebre

PER AL GUISAT

• 1 sípia gran (800 g - 1 kg) amb la seva salsa
• 2 cebes grosses
• 2 tomàquets madurs ratllats
• 150 ml de vi blanc
• 500 ml de fumet de peix suau o brou
• Oli d'oliva verge extra

🥜 PICADA

• 25 g d'ametlles torrades
• 25 g d'avellanes torrades
• 2 grans d'all
• Julivert fresc
• 1 llesqueta de pa fregit
• 10 g de xocolata negra (70%)

👨‍🍳 ELABORACIÓ

1️⃣ Prepareu les mandonguilles.

Barregeu la vedella i el porc amb l'ou, l'all, el julivert, el pa remullat, sal i pebre.

Formeu les mandonguilles i enfarineu-les lleugerament.

2️⃣ Fregiu les mandonguilles en una cassola amb oli fins que quedin ben rosses.

Reserveu-les.

3️⃣ A la mateixa cassola salteu la sípia tallada a daus juntament amb la seva salsa.

🦑 Cuineu-la 4-5 minuts.

4️⃣ Afegiu el vi blanc.

🍷 Deixeu-lo reduir gairebé completament.

5️⃣ Incorporeu la ceba picada ben fina.

🧅 Sofregiu-la a foc suau durant 20 minuts fins que quedi ben melosa.

6️⃣ Afegiu el tomàquet ratllat.

🍅 Deixeu-lo confitar lentament fins obtenir un sofregit fosc i concentrat.

7️⃣ Afegiu el fumet o brou.

🍲 Remeneu bé perquè es desenganxi tot el sabor del fons de la cassola.

8️⃣ Deixeu coure la sípia durant 20 minuts a foc suau.

9️⃣ Torneu a incorporar les mandonguilles.

🥩 Deixeu fer xup-xup 20 minuts més.

🔟 Prepareu la picada.

Piqueu les ametlles, les avellanes, els alls, el julivert i el pa fregit.

Afegiu-hi la xocolata negra i continueu picant fins obtenir una pasta fina.

1️⃣1️⃣ Afegiu la picada a la cassola.

🥜🍫 Remeneu bé perquè la salsa quedi lligada.

1️⃣2️⃣ Deixeu coure 10 minuts més a foc molt suau.

🍽️ REPÒS

Deixeu reposar almenys 30 minuts abans de servir.

💡 L'ORDRE QUE FA EL PLAT

🦑 Primer la sípia.
🍷 Després el vi blanc.
🧅 Tot seguit la ceba.
🍅 El tomàquet.
🍲 El fumet.
🥩 Les mandonguilles.
🥜🍫 I finalment la picada amb el toc de xocolata.

⭐ Com tots els grans guisats catalans, és encara més bo l'endemà.

🐂 RABO DE TORO A LA CREUSET (4-6 PERSONES)

🛒 INGREDIENTS

• 2 kg de cua de bou o vedella tallada a trossos
• 2 cebes grosses
• 2 pastanagues
• 1 porro
• 4 grans d'all
• 500 ml de vi negre de qualitat
• 500 ml de brou de carn
• 2 fulles de llorer
• 1 branca de farigola
• 1 branca de romaní
• 15 g de xocolata negra (mínim 70%)
• 20 g de mantega freda
• Oli d'oliva verge extra
• Farina
• Sal i pebre negre

👨‍🍳 ELABORACIÓ

1️⃣ Salpebreu els trossos de cua.

Enfarineu-los lleugerament.

2️⃣ Escalfeu la Creuset amb un bon raig d'oli.

Marqueu la cua per totes bandes fins que quedi ben daurada.

Feu-ho en tandes si cal.

Reserveu la carn.

3️⃣ A la mateixa cassola afegiu:

• Ceba tallada grossa
• Pastanaga a rodanxes
• Porro a rodanxes
• Alls aixafats

Sofregiu-ho durant 15-20 minuts fins que les verdures quedin ben rosses.

4️⃣ Torneu a posar la cua dins la cassola.

5️⃣ Afegiu el vi negre.

Pugeu el foc i deixeu reduir durant 10 minuts.

6️⃣ Afegiu el brou, el llorer, la farigola i el romaní.

El líquid ha de cobrir gairebé tota la carn.

7️⃣ Quan arrenqui el bull, tapeu la Creuset.

8️⃣ Introduïu-la al forn preescalfat a 150 °C.

⏰ Cuineu durant 3 hores.

A mitja cocció gireu els trossos de carn.

9️⃣ Quan la carn es desprengui fàcilment de l'os, retireu-la i reserveu-la.

🔟 Tritureu tota la salsa.

Si voleu una textura molt fina, passeu-la per un colador xinès.

1️⃣1️⃣ Torneu la salsa a la Creuset.

Afegiu-hi la xocolata negra i remeneu fins que es desfaci completament.

La xocolata no ha de dominar; només ha d'aportar profunditat i complexitat.

1️⃣2️⃣ Afegiu la mantega freda a daus petits.

Remeneu suaument fins que quedi integrada.

Això donarà una salsa més brillant, sedosa i elegant.

1️⃣3️⃣ Torneu a incorporar la cua.

Deixeu-ho coure molt suaument 10 minuts més.

🍽️ REPÒS

Deixeu reposar almenys 1 hora.

💡 TRUC DE XEF

La combinació de:

🍫 Una petita quantitat de xocolata negra
➕
🧈 Una nou de mantega freda al final

fa que la salsa tingui més profunditat, brillantor i una textura espectacular sense que ningú identifiqui exactament el secret.

⭐ Encara és més bo l'endemà. Prepareu-lo el dia abans i escalfeu-lo lentament abans de servir.

🐟 RAP AMB SALSA D'AMETLLES (4 PERSONES)

🛒 INGREDIENTS

• 1 cua de rap d'1,2-1,5 kg
• Cap i espines del mateix rap
• 150 g d'ametlles crues
• 1 ceba grossa
• 2 grans d'all
• 750 ml de fumet de rap
• Oli d'oliva verge extra
• Sal
• Julivert picat

🍲 FUMET DE RAP

• Cap i espines del rap
• 1 litre d'aigua

Bulliu el cap i les espines durant 25-30 minuts. Coleu i reserveu.

👨‍🍳 ELABORACIÓ

1️⃣ En una cassola amb un bon raig d'oli, sofregiu la ceba picada ben fina a foc suau.

Ha de quedar molt tova, transparent i lleugerament daurada.

2️⃣ Afegiu els alls picats i deixeu-los coure un parell de minuts.

3️⃣ Incorporeu les ametlles crues a la mateixa cassola.

Remeneu-les durant uns minuts perquè es torrin lleugerament i agafin el gust del sofregit.

4️⃣ Aboqueu-hi el fumet de rap.

Ha de cobrir bé la ceba i les ametlles.

5️⃣ Deixeu fer xup-xup durant uns 20-25 minuts perquè les ametlles s'estovin completament.

6️⃣ Tritureu-ho tot molt fi.

La ceba, els alls, les ametlles i el fumet han de convertir-se en una salsa espessa, fina i cremosa.

Si voleu una textura de restaurant, passeu-la per un colador xinès.

7️⃣ Torneu la salsa a la cassola.

Rectifiqueu de sal si cal.

8️⃣ Afegiu els talls de rap salats.

9️⃣ Coeu-los suaument dins la salsa durant 5-7 minuts, segons el gruix.

🔟 Deixeu reposar 5 minuts abans de servir.

🍽️ ACABAT

Empolseu amb una mica de julivert picat.

💡 EL SECRET DEL PLAT

👉 Primer la ceba.
👉 Després les ametlles a la mateixa cassola.
👉 Després el fumet de les espines del rap.
👉 Xup-xup perquè les ametlles s'estovin.
👉 Triturar-ho tot fins obtenir una crema fina i espessa.
👉 Tornar a la cassola i acabar la cocció amb el rap.

Una salsa potent, cremosa i amb tot el protagonisme de l'ametlla, sense tomàquet ni crema de llet.

🍐 RISOTTO DE PERA I GORGONZOLA (3-4 PERSONES)

📝 Ingredients
• 320 g d'arròs arborio o carnaroli
• 2 peres madures però fermes
• 1 ceba mitjana
• 150-200 g de formatge gorgonzola
• 1 litre de brou de pollastre calent
• 1 got de vi blanc (uns 150 ml)
• 40 g de mantega
• Pebre negre al gust
• Sal al gust

👨‍🍳 Elaboració

1️⃣ Peleu i talleu les peres a daus petits.

2️⃣ En una paella amb 20 g de mantega, saltegeu les peres a foc mitjà durant 5-7 minuts fins que quedin toves i lleugerament daurades. Reserveu-les.

3️⃣ En una cassola o paella fonda, afegiu els altres 20 g de mantega i sofregiu la ceba ben picada fins que quedi transparent.

4️⃣ Incorporeu l'arròs i remeneu durant 1-2 minuts perquè s'impregni bé de la mantega.

5️⃣ Aboqueu el vi blanc i deixeu-lo reduir fins que l'alcohol s'hagi evaporat.

6️⃣ Afegiu el brou calent a poc a poc, un cullerot cada vegada, remenant sovint i esperant que l'arròs absorbeixi el líquid abans d'afegir-ne més.

7️⃣ Continueu així durant uns 18-20 minuts fins que l'arròs quedi cremós i al punt.

8️⃣ Tasteu i rectifiqueu de sal i pebre.

9️⃣ Amb el foc molt baix o ja apagat, afegiu el gorgonzola a trossos i les peres reservades.

🔟 Remeneu suaument fins que el formatge es fongui i quedi tot ben integrat.

1️⃣1️⃣ Deixeu reposar 2 minuts i serviu immediatament.

💡 Consell:
Si voleu un resultat encara més cremós, afegiu una nou petita de mantega just abans de servir.

FRICANDÓ DE LLATA AMB BOLETS (4-6 PERSONES)

INGREDIENTS

• 1,2 kg de llata de vedella tallada fina
• 300 g de moixernons secs (o 500 g de bolets frescos)
• 2 cebes grans
• 1 porro
• 2 pastanagues
• 2 tomàquets madurs ratllats
• 750 ml de caldo de verdures
• Farina per enfarinar la carn
• Oli d'oliva verge extra
• Sal i pebre

PICADA

• 2 grans d'all
• 25 g d'ametlles torrades
• 25 g d'avellanes torrades
• 2 llesquetes de pa torrat
• Julivert fresc
• Un raig de vi ranci (opcional)

ELABORACIÓ

1. Si utilitzeu moixernons secs, poseu-los en remull amb aigua tèbia durant 30 minuts. Escorreu-los i reserveu-los.

2. Salpebreu la llata, enfarineu-la lleugerament i fregiu-la en una cassola amb oli fins que quedi ben daurada. Reserveu-la.

3. A la mateixa cassola sofregiu la ceba, el porro i la pastanaga tallats petits durant uns 15 minuts.

4. Afegiu el tomàquet ratllat i deixeu-lo coure fins que perdi tota l'aigua i quedi ben confitat.

5. Torneu a posar la carn a la cassola i afegiu-hi entre 500 i 750 ml de caldo de verdures.

6. Tapeu la cassola i poseu-la al forn a 180 °C (calor a dalt i a baix) durant 1 hora.

7. Traieu la carn i reserveu-la. Passeu la salsa pel colador xinès o tritureu-la fins que quedi ben fina.

8. Torneu la salsa a la cassola, afegiu-hi els bolets i la picada. Barregeu bé fins que la salsa quedi homogènia.

9. Incorporeu de nou la carn. Si la salsa és massa espessa, afegiu-hi una mica d'aigua o caldo.

10. Porteu la cassola a ebullició al foc i acabeu la cocció al forn a 180 °C durant 20-30 minuts més.

11. Deixeu reposar el fricandó a la nevera durant 24 hores.

L'endemà només cal escalfar-lo suaument. Com gairebé tots els guisats catalans, és encara més bo l'endemà.

# Cassoleta de rap a la catalana (6 persones)

## Ingredients

### Peix i marisc

* 1,2 kg de cua de rap neta tallada a daus grossos
* 500 g de calamars nets tallats a rodanxes
* 12 gambes grosses
* 12 escamarlans
* 500 g de cloïsses
* Farina per enfarinar lleugerament el rap

### Per al sofregit

* 3 cebes grosses ben picades
* 4 tomàquets madurs ratllats
* 4 grans d'all picats
* 150 ml de vi blanc sec
* 50 ml de brandi (opcional)
* Oli d'oliva verge extra
* Sal i pebre

### Per al fumet

* 1,5 litres de fumet de peix

### Per a la picada

* 2 grans d'all
* 25 g d'ametlles torrades
* 25 g d'avellanes torrades
* 2 llesques petites de pa fregit
* Julivert fresc
* Una mica de fumet

## Elaboració

### 1. Preparar les cloïsses

Posar les cloïsses en aigua freda amb sal durant almenys 1 hora perquè deixin anar la sorra. Reservar.

### 2. Marcar el marisc

En una cassola ampla amb un bon raig d'oli, saltejar les gambes i els escamarlans durant aproximadament 1 minut per banda. Retirar i reservar.

### 3. Marcar el rap

Salpebrar i enfarinar lleugerament els daus de rap. Daure'ls una mica a la mateixa cassola. No cal que quedin cuits del tot. Retirar i reservar.

### 4. Coure els calamars

Afegir els calamars a la cassola i sofregir-los durant uns 5 minuts. Reservar-los amb el rap.

### 5. Fer el sofregit

Afegir una mica més d'oli si cal. Coure la ceba a foc baix durant 25-30 minuts fins que quedi ben fosca i caramel·litzada. Afegir els alls picats i remenar un parell de minuts. Incorporar el tomàquet ratllat i coure uns 15 minuts més fins obtenir un sofregit concentrat. Afegir el brandi i deixar evaporar l'alcohol. Incorporar el vi blanc i reduir-lo gairebé completament.

### 6. Muntar la base

Tornar a posar els calamars a la cassola. Afegir aproximadament 1 litre de fumet calent. Deixar coure suaument durant 20 minuts.

### 7. Fer la picada

Al morter, picar els alls, les ametlles, les avellanes, el pa fregit i el julivert. Afegir una mica de fumet fins obtenir una pasta espessa.

### 8. Acabar la cassoleta

Afegir el rap a la cassola. Incorporar la picada desfeta amb una mica de brou. Coure suaument durant 8 minuts. Afegir les cloïsses i esperar que s'obrin. Incorporar les gambes i els escamarlans reservats. Rectificar de sal i deixar coure tot junt 3 o 4 minuts més.

## Consell

Aquesta cassoleta queda encara millor si es prepara la base el dia abans (sofregit, calamars, fumet i picada). L'endemà només cal escalfar-la i afegir el rap, les cloïsses, les gambes i els escamarlans abans de servir.

🍗 POLLASTRE A LA MOSTASSA (Per a 4 persones) 🍗
Un clàssic brutal amb una salsa cremosa i vellutada que mai falla. Recepta exacta en grams i mil·litres.
🛒 INGREDIENTS
• 800 g de contraquixes de pollastre (desossades, sense pell i a daus grans) o pits de pollastre.
• 1 ceba gran (uns 150 g), picada ben fina.
• 2 grans d'all, laminats.
• 40 g de mantega (o 20 ml d'oli d'oliva verge extra).
• 100 ml de vi blanc sec.
• 250 ml de brou de pollastre.
• 200 ml de nata líquida per cuinar (mínim 15% MG).
• 2 cullerades soperes (uns 30 g) de mostassa de Dijon clàssica.
• 1 cullerada sopera (uns 15 g) de mostassa a l'Antiga (en gra).
• Sal, pebre negre i un polsim de farigola.
👨‍🍳 PAS A PAS
1️⃣ Segellar el pollastre (5-7 min): Salpebra els talls. En una cassola ampla a foc mitjà-alt, desfau la mantega i daureu el pollastre per tots els costats. Retireu-lo i reserveu-lo en un plat (no cal que estigui fet per dins).
2️⃣ Sofregit (8-10 min): A la mateixa cassola, abaixeu el foc a mitjà. Afegiu-hi la ceba picada i un polsim de sal. Deixeu que es vagi fent fins que estigui transparent i tova. Incorporeu-hi els alls laminats i la farigola, i cuineu-ho 1 minut més.
3️⃣ Desglassar (3-4 min): Pugeu el foc i aboqueu-hi el vi blanc. Amb una cullera de fusta, rascau el fons de la cassola per desprendre tots els sucres enganxats del pollastre. Deixeu reduir fins que s'evapori l'alcohol.
4️⃣ Xup-xup (15 min): Torneu a posar el pollastre i els seus sucs a la cassola. Afegiu-hi el brou i les dues mostasses (Dijon i Antiga). Remeneu bé. Quan bulli, abaixeu el foc, tapeu i deixeu-ho coure a foc lent uns 10-12 minuts.
5️⃣ El toc final (3-5 min): Traieu la tapa, aboqueu-hi la nata líquida i remeneu. Deixeu que la salsa es redueixi a foc lent un parell de minuts fins que quedi cremosa. Tasteu i rectifiqueu de sal o pebre.
💡 Consell: Ideal acompanyat d'arròs blanc basmati o unes patates al caliu per sucar-hi pa. Si es deixa reposar una estona abans de servir, el sabor és encara més espectacular! 🥖🌾